Tabii Peynir Yapımı

Doğal peynir mayası elde etme usulleri makaleyi Tarım ve Orman Bakanlığı Dijital Kütüphanesinde bulabilirsiniz. İlk kez 1929 yılı Ankara basımı Ziraat Gazetesi'nin 2. cildinde, 20. sayısında yayımlanmıştır. 

(https://kutuphane.tarimorman.gov.tr/vufind/Record/1179834)

Kadim bilgileri, tarihin sayfalarından çalışmaları, çok çeşitli deneyim ve tecrübeleri bu kütüphaneden bulabilirsiniz.

Keyifli okumalar...

https://kutuphane.tarimorman.gov.tr sayfasını ve sosyal medya kanalarını takip edebilirsiniz.

@dijitaltarimkutuphanesi 

Doğal (Tabii) Peynir Mayasının Yapılma Tarzı

Gerek yerli ve gerekse ecnebi peynirlerin kaffesi peynir mayası vasıtası ile yapılır. Her ne kadar bu mayadan gayri diğer bir takım nebatat usareleri bu işi yaparlarsa da sanayide kullanılanlar hayvanlardan istihsal edilmiş olanlardır. Nebatat meyanında bilhassa mürekkebe fasilesine ait devedikeni, enginar ile diğer fasilelere mensup olanlar vardır. Eski Romalılar taze sağılmış vücut sıcaklığında olan bir sütü, incir dalları ile kırıştırmak suretiyle pıhtılaştırırlardı. Fakat nebatattan elde edilen mayalar, lâzım gelen evsafta olmadıklarından dolayı bu gün hayvani mayalar tercih edilmektedir.

Hayvani mayalar bilhassa memeli hayvanların midelerinde bulunur. Fakat bundan mada mayaya hiç süt ile beslenmeyen kuş ve hatta balıkların bile cihazı hazmilerinde tesadüf edilir. Memeli hayvanlar arasında henüz süt emmekte olan 2-3 haftalık kuzu ve buzağılardan ziyade tercih olunur. Bunların mideleri dört parçadan müteşekkil olduğundan, ancak kitna peynir mayası istihsaline yarar Her ne kadar memleketimizin bir çok yerle- rinde kuzu ve buzağıların hatta oğlakların kitnaları bu maksat için kullanılmakta ise de, her halde bilgisizlik ve diğer amiller yüzünden elde edilen mayalar çok fena tabiattadırlar. Çünkü mayanın istihzarı oldukça güç bir iştir. Maya ile beraber süte ve dolayısı ile peynire çok muzır olan bir sürü mikropları intikal ettirmekte kabildir.

Maya hazırlanması için kaydedildiği veçhile henüz süt emmekte olan 2-3 haftalık bilhassa hastalıksız sağlam zebhi müteakip kitnaları ayrılır. Bağırsakların nihayet bulan bir ucu bir el ile tutulur. Diğer el ile de haricen iyice sıyırmak sureti ile içindekiler dışarıya çıkartılır. Sonra kitnanın dış kısmı, soğuk su ile yıkanarak kan ve yağ habbeciklerinden temizlenir; içi ise kat'iyen su ile yıkanmaz. Zira su ile beraber bütün peynir mayası zayi edilmiş olur. Bunun gibide yine bunların temizlenmesi için bazı kimselerin yaptığı gibi uzun müddet su içerisinde bulundurulmaları caiz değildir. Bunu müteakip kalın ucu yani hafta müntehi olan kısım bir ip ile düğümlenir, diğer ucuna da bir boru geçirtilerek üflenir ve tulum gibi şişirtilerek bağlanır. Dış kısım tekrar soğuk su ile yıkanır, kendi kendine süzülüp kurumak üzere bir tarafa bırakılır:

Badehu küf ve saireden korumak için üzerlerine azıcık asit borik serpilir ve karanlık denilebilecek kadar ziyasız ve fakat havadar kuru bir yerde birbirleri üzerine istif edilmemek şartı ile asılır. Güneş peynir mayasını bozduğundan dolayı şişirilmiş olan kıtaları hiç bir zaman güneşli bir yere asmamalıdır. Havadar, temiz ve kuru olan çatı altları bunlar için en muvafık olan yerlerdir. Fakat bunlara bir sürü haşarat ile beraber sıçanlar da arız olurlar. İşte asit borik hem küflerin teşekkülüne ve hem de bunların azarına mazi olur. Bilhassa kıtanın hafta müntehi olan ucunun asit borik ile iyice sıvanmış olması lâzımdır

Bu halde saklandıktan sonra kullanılmağa başlanır. Maya istihzarında çok taze olan kıtnaların istimali doğru değildir. Çünkü bunlar çok lüzuci bir maya usaresi verirler. Eski olanlar ise kuvvetlerinden bir hayli kaybetmiş olmaları hasebi ile muvafık değildirler.

İyi bir maya istihsaline elverişli olan kıtnalar; orta büyüklükte açık sarı renkte, haricen düz, donuk parlak manzarada ve dahilen ise fazla ihtivalı, kan ve yem pisliklerinden muarra olanlardır. Küflenmiş, başka renkler peyda etmiş, kokuşmuş olanların kat'iyen kullanılmamaları lâzımdır. Bilhassa kırmızı lekeliler ishale tutulmuş hayvanlara ait bulunduklarından, istimale elverişli değildirler.

Kitnalar 2-3 ay kuruduktan sonra içlerin- den maksada muvafık olanlar seçilir, toz ve topraklarından temizlenmek üzere dış taraflar iyice yıkanır, tekrar kurumak için bir ta- rafa süzülmeğe bırakılır, badehu iki uçları kesilip atılır. Bunları atmaktan maksat süte zararlı bakterilerin mümkün mertebede az geçmesini temindir. Zira bu uçlarda bilhassa muzır olanlar fazla bulunur. Bunu müteakip birbirleri üzerine haçvari dizilir ve yumak şeklinde bükülerek bağlanır. Lüzumu oldukça bıçakla kıyılarak kullanılır. Bu usulden mada kitnalar bir de şu suretle hazırlanır:

Takriben bir düzine kadar istenilen vasıfta kitna alınıp tarif olunduğu veçhile temizlendikten sonra tütün gibi ince kıyılarak temiz bir porselen veya içi sırlı çömlek kaba konur. Üzerine 30 gram kadar tuz ile 1 gr. safran çiçeği bir az güherçile ile 100 gr. berrak ve az ekşimtırak peynir suyundan katılır. İyice karıştırılır. 100 litre süte bu suretle hazırlanmış 2-3 gr. kadar kitna kifayet ettiğinden kap muhteviyatı bir terazi vasıtası ile 20-30 gram ağırlığında parçaları ayrılır ve yuvarlak bir hale getirilerek mutedil ve fakat kuru bir sıcaklıkta kurutulur. Bazı yerlerde ise bunlar ocakların içerisine asılmış çıtaların üzerinde bulundurularak dumanla kurumağa bırakılır. Kurumuş yuvarlaklar havadar kuru bir yerde saklanır. Safranın konulması peynir kütlesine bir renk vermek içindir. Miktarı kışın bir az daha fazla olmalıdır.

Kurutulmuş olan kıtnalar doğrudan doğruya süte atılmaz, onlardan dört türlü peynir mayası yapılır:

1 Tabii maya (az dayanıklı)

2- Maya hulasası veya mayi maya (saklanması kabil, evvelkine nazaran daha dayanıklı, şişelerde satılır)

3 Toz maya (fazla dayanıklı, teneke kutularda satılır)

4- Maya tabletleri

Bu dört türlü peynir mayası arasında birincisinden gayri olanların inalleri bir fabrika işi olduğundan zikirlerinden sarfı nazar edilmiş ve ancak ehemmiyetine binaen tabii mayanın ne suretle yapılması lazım geldiğinin izahına çalışılmıştır:

Tabii maya Avrupa'da bilhassa Emental peynirleri için kullanılır. Bu tarzdaki mayanın bizim Kars ve civarında yapılmakta olan Graviyer peynirlerimiz için çok muvafık olacağı aşikar olmakla beraber kaşarlarımız içinde iyi neticeler verir ümidindeyiz. Zira tabii maya, sütü pıhtılaştıran Chymosin" enzimini ihtiva etmekle beraber, peynirlerin kemale gelmesinde büyük bir rol oynayan mühim ve faydalı bazı bakterileri de havidir. Fakat mayanın hazırlanmasında lazım gelen şartlara dikkat edilmeyecek olursa süte aynı zamanda bir sürü muzır bakteriler geçmiş bulunacağından, çok fena bir mahsul elde edilir. Bu iti- barla iyi bir surette yapılamayacaksa, bunun yerine satılmakta olan mayi veya toz mayaların kullanılması her halde daha çok muvafıktır. Tabii maya yapmak için önceden hazırlanmış yani muvafık bir surette kurutulmuş kitnalar alınır. Dış taraflarında bulunan toz gibi pisliklerinden temizlenmek üzere su ile çalkalanıp tekrar kurumağa bırakılır. Bundan sonra peynir yapılacak sütün miktarına göre 100 litre süte 20-30 gram kuru kitna kesilip, temiz, içi sırlı, porselen çömleklerin içerisine konur ve üzerine 10-20 gram kitnaya takriben 3 litre isabet edecek kadar 35 derece sıcak- likta peynir suyu katılır. Şayet peynir suyu bulunmaz veya bunda ir bozukluk olursa o zaman bunun yerine % 3 nispetinde tuzlu su konur. Fakat bu su ancak büyük bir zaruret karşısında kullanılır. Peynir suyunun taze ve bir az sirke ilavesiyle kaynatılmış süzülerek berrak bir hale ürettirilmiş olması lazımdır Zira peynir suyunda hamıziyetin bulunması iyidir. Bu sayede maya ilk önce kalevi mu- hitte yaşayanların yerine faydalı olan hamızı leben bakterileri çoğalırlar; Kalevi muhitte yaşayanlar ise ekseriyetle muzır olanlardır. Badehu porselen kap sıcaklığı değişmeyen bir yere konur ve orada vasati 30 saat kadar 28-32 derecede bırakılır. Sıcaklığın sabit olması maya istihzarı da çok büyük rol oynar. Çünkü muayyen bakteri nevileri için muayyen Sıcaklık dereceleri vardır. Mesela cihazı haz- mi bakterilerinden olup hayvan pisliği vasıtası ile süte geçen ve peynirlerin kabarıp şişmelerine, delik, deşik olmalarına sebebiyet veren Koli bakterileri 37-40 derecede, halbuki diğer bazı hamızı leben bakterileri ise 30 derecede iyi bir surette çoğalırlar. Tabii mayada bu her iki neviden pek çok vardır. Hele Koliler cihazı hazini bakterilerinden olduklarından ziyadesiyle mevcutturlar. O halde sıcaklığın 30 derecede sabit durması bunların faaliyetlerine meydan vermeyeceğinden mayada adetleri gittikçe azalır. Fakat sıcaklığın çoğalması gibi haddinden fazla azalması da doğru değildir. Çünkü müfit olan hamızı leben bakterileri ezcümle (Strektobacterium casei) lazım olduğu veçhile çoğalamazlar.

Sıcaklığı sabit tutulmak için hususi bir takım aletler icat olunmuştur. Meselâ bunlar- dan biri su suretledir;

Alet çifte cidarlı büyük tahta bir dolap- tan ibaret olup, alt tarafında kapalı büyük bir su hazinesi ve bunun üzerinde maya kaplarını koymağa mahsus bir iskara vardır. En üst kısmında müteaddit hava delikleri ile sıcaklığı gösterici bir termometre bulunur. Bununla çalışmak için su hazinesine bir huni vasıtası ile mevsime göre 50-60 derece sıcaklıkta bir su koyuvermek kâfidir. Maya kapları 2-3 saat zarfında 30-32 derecei hararette bulunur ve dolapta sıcaklık ertesi güne kadar 28 ze düşer. Ancak dolabın mümkün mertebede sıcaklığı değişmeyen bir yerde bulunması lazımdır. Soğuk veya sıcak hava cereyanları altında olan yerlerde harareti sabit tutmamın imkanı yoktur.

Maya kaplarını ilk günü 2-3 ve peynir suyu yerine tuzlu su konmuş ise 6-8 defa karıştırmalıdır. Üzerlerinde 24 saat sonra gittikçe kalınlaşan beyaz bir tabaka zar hasıl olur. Bu Mykodermalardan ibaret olup mayiin içerisine havanın girmesini men eder. Bu sayede havadar bir muhitte yaşayan muzır bakteriler ölürler. Halbuki müfit olanlar havasız yerde yaşadıklarından daha iyi faaliyette bulunurlar.

Müfit olan bakterilerden çubuk şeklindeki " hamizi leben bakterileri zamanla tevlit ettikleri hamziyetle peynirlerde şişkinlik ve kabartılar yapan bakterilerin aleyhine çalışırlar. Bu itibarla kapta hamiziyetin tahassulu istenir bir şeydir. Fakat bununda muayyen bir hududu geçmemesi icap eder. Ezcümle 30 saat nihayetinde 40-50 Soksilet Henke! hamıziyet derecesinin bulunması kâfidir.

Bu 30 saatlik müddetin hitamında bir diğer temiz kap alınır, üzerine bir süzgeç konur ve birinci kabın muhteviyatı iyice süzülerek ikinci kaba boşaltılır. Bu esnada ekşimtırak bir kokunun hissedilmesi ve akan mayiin berrak olması lazımdır. Mezkar mayi fazla ihtimara duçar olmamak için derhal soğuk bir yere götürülür ve sütler mayalanıncaya kadar orada saklanır. Bu gibi tabii mayaların umumiyetle kuvvetleri 1: 1200 dir. Yani bu tabi mayanın bir litresi 35 derece sıcaklıkta bulunan 1200 litre sütü 40 dakika zarfında pıhtılaştırır.

Tabii maya ile peynire bir hayli bakteri geçmiş olur. 1 cin 3 taze bir sütte takriben 60000 kadar bakteri varken, tabii mayanın o kadarında 150.000.000 vardır. Bu sebepten bu vasıta ile süte peynirlerin ihtimarında büyük rol oynayacak dehşetli bakteri ika edilmiş olunur. Fakat maya istihzarında lazım gelen şerait temin edilmeyecekse bu sayede süte çok muzır bakterilerde geçmiş olacağından bu gibi ahvalde hepsinden iyisi fenni mayalar kullanmalıdır. Hatalı tabii mayalar şu suretle tefrik olunurlar:

1- Fazla hamizi maya: hamıziyet derecesi umumiyetle 60 Soksilet Henke! derecesinden çok olup, mayiin sathında mykodermadan ibaret beyaz bir zar tabakası yoktur. Bu türlü maya sütü çabuk pıhtılaştırırsa da peynirin suyunu vermesine mani olur. Bu sebepten peynirler yazın çabuk kabarır, şişer ve çatlarlar.

2- Az hamizi maya: hamızı leben bakterilerinin çoğalamamalarından ileri gelir. Sıcaklık fazla olacak olursa bunların yerine Koliler tekessür eder ve ilerde peynirlerin vasıfları bozulur.

3- Kabaran maya: kitna parçalarının peynir suyunun üzerine çıkması ve aynı zamanda da gaz habbeciklerinin görünmesi ile belli olur. Bu hal Kolilerin pek fazla çoğalmasından ileri gelir. Bu türlü maya çok fena korkar, bulanık bir manzara arz eder. Bunun katiyen kullanılması lazımdır.

4- İplik gibi maya: bu da luzuciyet husule getiren bakterilerin bulunmasından veya hamızı leben bakterilerinin zamanla bu hassayı iktisap etmelerinden ileri gelir. Bu türlü maya ile yapılan peynirlerde peynir suyu kolaylıkla çıkmaz, çatlaklar peyda olur.

Kabaran ve iplik gibi maya husulünde kapların kaynar sodalı su ile iyice yıkanmış olmaları ve hatta ateş üzerinde kızgın bir ha le gelinceye kadar bulundurularak taksim edilmeleri ve yeniden taze peynir suyu kullanılması lazımdır.

Maya kaplarına katılacak peynir suyunun diğer günlere saklamak için tabii mayanın bir kısmına evvelce kayıt olunduğu veçhile berraklaştırılmış 50-55 derece sıcaklıkta 5-10 kısım peynir suyundan konur. Heyeti umumiyesi 24 saat zarfında sıcaklığı 30 dereceden aşağı düşmeyen bir yerde bulundurulur. Sonra bundan münasip miktarda alınarak kuru kitnalara katılır.